Viaggio all’interno del mondo della ristorazione

4 Febbraio 2021 torvellino

Ristoranti, pizzerie, stuzzicherie, aperitiverie, wine and foods, e chi più ne ha più ne metta…oggi c’è davvero da impazzire con tutte le varie espressioni in cui si propone al pubblico il settore della ristorazione. E pensare che ai tempi dell’antica Roma tutte queste attività erano addirittura offerte unitamente con altri tipi di servizi che il gestore della taberna metteva a disposizione degli avventori del locale; a quei tempi se si entrava in una taverna o una osteria si aveva la possibilità di giocare d’azzardo, bere, fumare, ed addirittura andare al piano superiore a fare sesso con una delle prostitute, cosa che lo stesso taverniere si preoccupava di propagandare.

Oggi invece il settore della ristorazione ha assunto decine e decine di forme di espressione; dal take away al ristorante deluxe, dalla pizzeria da battaglia con 1000 coperti al ristorante a domicilio che consegna direttamente a casa tua quello che hai ordinato una mezz’oretta prima al telefono o su whatsapp. Ogii entreremo all’interno di questo mondo così complesso e caotico, cercando di comprendere meglio alcune sue peculiarità.

Ristoranti di livello e pizzerie da battaglia

Se parliamo di ristorante intendendo un posto dove si entra, ci si siede, e si viene serviti in modo veloce e professionale ma allo stesso tempo accurato e scrupoloso, con tanto di servizio di attenzione al cliente e consigli sulla scelta del menù, non c’è dubbio che siamo appena entrati in un ristorante di livello medio-alto, e questo lo si può notare anche da una serie di piccoli indizi chiaramente visibili al primo colpo d’occhio.

Il modo in cui sono disposti i tavoli e la ‘mise en place’ allestita dal locale, l’abbigliamento usato dal personale di sala, la composizione del menù, sono elementi utilissimi che ci aiutano a capire in che tipo di locale ci accingiamo a mangiare. Ben diverso è invece il colpo d’occhio offerto da quei grandi colossi di ristoranti-pizzerie da battaglia con 1000 coperti o giù di lì, dove ad accoglierti è magari un ragazzo in jeans e t-shirt, dove le comande si scrivono su un block notes comune come tutti gli altri, o dov’è addirittura possibile che su uno stesso tavolo ci siano tre o quattro diversi tipi di stoviglie

La preparazione della sala

La preparazione della sala per un servizio di pranzo in un ristorante che si rispetti di livello medio alto inizia verso le 10 del mattino; i primi ad arrivare sul posto di lavoro sono ovviamente i camerieri, il lavapiatti, l’aiutante di cucina, ed il banconista addetto alle bevande, e questo perché c’è da svolgere tutta una serie di piccoli ma indispensabili lavoretti di preparazione della sala.

Controllo e sistemazione di tutte le stoviglie nei loro rispettivi posti assegnati, preparazione di antipasti e contorni alcuni dei quali vanno sistemati in una teca con esposizione a vista, carico dell’acqua e delle bevande nelle cellette frigo (situate generalmente al di sotto del bancone) e dei vini, rimpiazzando quelli venduti la sera precedente. Verso le 11/11,30 massimo arriveranno poi il pizzaiolo, per accendere e portare a temperatura il forno a legna se c’è, e lo chef, che è il principale responsabile della gestione delle celle frigorifero e corretta conservazione delle scorte alimentari. Dulcis in fundo, arriverà il titolare del ristorante per controllare il tutto.

Come impostare correttamente un menù

Non è un caso che esista il proverbio ‘l’appetito vien mangiando’, ed è proprio questo il segreto da tenere sempre presente quando ci si trova a dover elaborare il menù per il proprio ristorante; il semplice gesto di sfogliare il menù in tutte le sue sezioni è infatti per il cliente un momento magico in cui, soltanto leggendo il nome delle portate, viaggia con la fantasia e cerca di immaginarne il sapore, il profumo, e tutte le sensazioni ad essi collegate. Oggi tutto ciò è diventato oggetto di studi e ricerche di marketing, dalla grafica utilizzata al formato stesso del menù che si presenta al tavolo.

E’ stato provato che accompagnare il commensale mano nella mano verso la scelta della sua pietanza può incidere sugli utili del ristorante fino ad un 20%, ed in questo conta molto anche la bravura e l’esperienza tanto dello chef che del personale di sala; purtroppo però non è l’unica cosa che conta, bisogna anche essere attenti ad avere una sezione dedicata ai bambini, un’altra a chi mangia senza glutine, ed un’altra ancora per vegani e vegetariani. Insomma, preparare correttamente un menù da ristorante è davvero una bella sfida.

Ottimo servizio e dolci da leccarsi i baffi, le carte vincenti di un buon ristorante

Il servizio ai tavoli è una di quelle cose che colpiscono il cliente già al primo impatto con il locale, ossia quello visivo, ed è per questo che deve essere impeccabile se si vuole godere di una certa considerazione da parte dei clienti. Non serve che un cameriere stazioni frequentemente nei pressi del tavolo, serve invece che abbia un buon ‘occhio clinico’, e che detti lui i tempi alla cucina, per mettere in condizioni il cliente di sentirsi sempre a proprio agio e di non dover né attendere tra una portata e l’altra, ne correre il rischio che sia già pronto il secondo mentre magari non ha ancora terminato il primo piatto.

Un ‘passaggio’ ogni 10 minuti nei pressi del tavolo è più che sufficiente per avere tutto sotto controllo, d’altra parte non è neppure tanto corretto stare fermi lì e non concedere al cliente neppure un po’ di privacy, e poi… sorrisi, cortesia, educazione…e se si conoscono un paio di lingue straniere meglio ancora! Succede spesso che il menù sia stato molto apprezzato dal cliente, ma che una volta al dolce sia rimasto deluso dall’offerta o addirittura da una qualità abbastanza scadente; ebbene, in base ad alcuni sondaggi tra la gente, è emerso che il cliente sarà orientato a cambiare ristorante se i dolci non sono all’altezza, cosa che invece non succederebbe se il menù fosse mediocre, ed invece i dolci da Premio Oscar!