Oggi parleremo diffusamente di un settore della gastronomia che ha portato l’Italia ad essere tra i primi posti al mondo in quanto a produzione di leccornìe, quello delle friggitorie e rosticcerie; nulla di più buono di una bella zeppola calda e croccante, o di un arancino di riso pronto a far esplodere in bocca il suo ripieno di mozzarella bollente, ma allo stesso tempo saporitissimo e ben arricchito da pomodoro, piselli, sale e pepe.
Ovviamente, come succede quando si parla della maggior parte di alimenti saporiti, gustosi, e perfino divertenti da mangiare, si sconsiglia esagerare nelle quantità per non incorrere in ovvi problemi di carattere gastro-intestinale, ma una cosa è certa: pizze, pizzette, crocchè, patatine, frittatine, arancini di riso, fiori di zucca, melenzane, zucchini, e chi più ne ha più ne metta…mangiati fritti sono di una squisitezza senza pari, e per questo motivo qualche volta nella vita bisognerà pur trasgredire.
Quando nacquero i primi cibi fritti?
Contrariamente a quanto crediamo la frittura è una tecnica culinaria diffusa in tutto il mondo già da almeno 2500 anni avanti Cristo, e si trovano testimonianze che riconducono all’antico Egitto, epoca in cui si usavano olii vegetali; nell’antica Roma invece i cibi, dolci o salati che fossero, venivano fritti nell’olio d’oliva per poi essere venduti sulle bancarelle per strada, come citato varie volte anche dal poeta Marziale. Cauponae e tabernae somministravano ai viandanti un ottimo spuntino chiamato frictilia, costituito in pratica da pastella fritta e molto simile alle nostre chiacchiere di carnevale, ma anche frittate, salsicciotti, e frittelle di vario genere.
Nel Medioevo invece si iniziò a friggere nello strutto di maiale, mentre in alcune zone del Nord Italia già veniva usato il burro, vista la particolare abbondanza di zone molto ricche in quanto ad allevamento di bovini. Ad ogni modo, quella di di mangiare cibo fritto per strada nelle apposite botteghe di friggitori, magari accompagnato da un bel bicchiere di vino, è una tradizione ‘vecchia come il mondo’, e noi, in quanto tale, la rispetteremo e la celebreremo sempre. Per chi ne fosse interessato, ogni anno si svolge ad Ascoli Piceno una rassegna sull’arte della frittura intitolata Fritto misto all’italiana e nel mondo, oltre ovviamente a gustare le famosissime olive ascolane.
Cosa s’intende per ‘frittura all’italiana?
Dire che è buono è riduttivo, così come dire che non fa male è una bugia; comunque sia il fritto misto all’italiana gode di moltissima considerazione tra gli amanti dellla tavola, ed è presente si può dire in quasi tutti i ristoranti, pizzerie, pub, take away di tutto il nostro paese e non solo. Oltre ai tantissimi italiani emigrati all’estero che hanno fatto fortuna aprendo friggitorie e rosticcerie in Europa e nel mondo, ogni paese ha sviluppato una sua tecnica nella preparazione di cibo fritto, e si possono gustare manicaretti fritti di tutti i tipi a seconda della parte del globo in cui ci si trova, perfino una bella vassoiata di insetti se andiamo in qualche paese del Medio Oriente.
Anche in Italia il concetto di fritto misto si differenzia da regione in regione; scendendo da Nord a Sud possiamo infatti imbatterci in una versione alla milanese, costituita da fegatini, cervella, e frattaglie varie fritte rigorosamente nel burro insieme a funghi, melenzane e zucchini e servita a tavola con del limone, alla marchigiana, piatto in cui primeggiano le mitiche olive ascolane che molti certamente conosceranno, e poi alla romana o alla napoletana.
Il ‘coppo’ e la pizza fritta napoletana
E’ propria della Campania la buonissima pizza fritta, un impasto lievitato fatto con acqua, farina, lievito di birra, e sale che, a lievitazione avvenuta, viene diviso in panetti o palline, esattamente come se si volessero preparare delle pizze; una volta stesi i panetti ed ottenuti dei dischi di impasto, essi vengono prima farciti con ricotta, salame, e mozzarella, poi richiusi ermeticamente in modo da assumere la caratteristica forma di mezza luna che contraddistingue la classica pizza fritta napoletana, ed infine fritti in olio bollente, cosa che darà loro quella bellissima doratura croccante.
Altra specialità napoletana che ormai si è diffusa in tutta Italia varcando anche i confini è il coppo misto, un cono fatto in genere con cartoncino assorbente e pieno di squisitezze fritte di ogni tipo; crocchè di patate, arancini di riso, frittatine, pezzi di merluzzo o baccalà, fiori di zucca, piccoli polipetti, dadini di melenzane e zucchini, il tutto fritto in olio bollente e servito nel coppo con tanto di spruzzatina di sale e mezzo limone in omaggio, per chi avesse voglia di spremere qualche goccia sul suo fritto misto, che gusterà magari su una panchina del lungomare, guardando il meraviglioso golfo di Napoli.