Abbiamo deciso di dedicare un piccolo spazio ad un prodotto tipico della gastronomia italiana del quale probabilmente non si è parlato molto, ma che è invece uno di quei prodotti di cui il nostro paese deve andare fiero, un elemento fondamentale nel panorama della gastronomia italiana con tanto di marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), e cioè il pane di Altamura. Si producono centinaia di tipi diversi di pane nel mondo, e ciò dipende un po’ dalle tradizioni gastronomiche del paese in cui viene prodotto, un po’ dai materiali utilizzati, ed addirittura anche dal clima.
Tasso di umidità presente nell’aria e, se proprio vogliamo essere meticolosi, anche alcalinità dell’acqua utilizzata per preparare l’impasto, sono infatti due elementi fondamentali nella preparazione del pane casareccio, per questo è quasi impossibile trovare la stessa identica tipologia di pane prodotto in Italia o in Giappone, tanto per fare un esempio. Il pane di Altamura è un prodotto unico al mondo, ed oggi cercheremo di conoscerlo un po’ più da vicino.
Qualche cenno di storia
Ci troviamo nelle Murge, un altopiano carsico di origine tettonica situato tra la Puglia e la Basilicata, un territorio che dal 2004 fa parte del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, che ha la sua sede amministrativa a Gravina di Puglia; per le popolazioni che hanno vissuto in questa zona, il pane è sempre stato un elemento primario, e le prime testimonianze della sua genuinità risalgono addirittura al 37 a.C. in alcuni versi del poeta latino Orazio, che ne decantava le lodi.
Erano le donne a preparare l’impasto, e lo facevano comodamente tra le mura domestiche per poi portarlo a cuocere in forni pubblici; la preparazione del pane era considerata a quei tempi una sorta di rito sociale e culturale, un momento di unione e fratellanza in cui tutti si prodigavano per fare il pane, ed ognuno lo marcava in superficie con il proprio segno di riconoscimento familiare. Certamente non tutte le pagnotte prodotte avevano la stessa forma, ma l’impasto era praticamente lo stesso per tutto il paese.
Le fasi di produzione del pane di Altamura
Ma qual’è il segreto che rende così buono ed inconfondibile il pane di Altamura? Perchè questo pane ha delle caratteristiche che nessun altro tipo di pane ha? Cerchiamo di comprenderlo analizzando le fasi di produzione a cui viene sottoposto. Innanzitutto va detto che il pane di Altamura è assolutamente sconsigliato ai celìaci, e questo perché vengono utilizzate delle semole di grano duro rimacinate che sono molto ricche di glutine; sale marino, acqua e lievito madre completano poi la breve lista degli altri ingredienti che servono.
Anticamente venivano impastati rigorosamente a mano gli ingredienti (semola rimacinata, sale marino, acqua, e lievito madre) fino ad ottenere la massa madre, alla quale veniva poi data una forma prima di essere sottoposta alla fase di lievitazione; oggi invece questo processo prevede l’utilizzo di macchine impastatrici, di quelle che si usano in pizzeria (tanto per rendere l’idea), ma in sostanza non cambia nulla, è la qualità delle semole che fa la differenza. La cottura può essere fatta in forno a legna o a gas anche se, volendo attenersi scrupolosamente alla tradizione locale, il forno a legna è certamente quello più indicato.
Caratteristiche particolari
Il pane di Altamura presenta alcune qualità che altri tipi di pane non hanno; su tutte spiccano fragranza, aroma, sapore, una crosta molto croccante, ed una mollica molto soffice di color giallo paglierino; le forme in cui viene tradizionalmente prodotto sono generalmente due, e cioè u sckuanète (che nel dialetto locale vuol dire ‘pane accavallato’), e a cappidde de prevete (a cappello di prete), che differiscono tra loro unicamente per quanto riguarda l’altezza e la consistenza della pagnotta.
Ma veniamo alla caratteristica principale del pane di Altamura, ovvero quella che lo ha reso famoso in tutto il mondo: la sua capacità di conservare consistenza e fragranza anche per un’intera settimana, specie se avvolto in teli di cotone. Proprio così, nessun altro tipo di pane possiede questa qualità, e sono molte le persone che lo commissionano dal Nord Italia per servirlo in tavola bello fresco anche dopo tre o quattro giorni. Se non avete ancora avuto modo di assaggiare il pane di Altamura fatelo, questo è un consiglio spassionato che sentiamo di darvi.